Не знаю, як ви, але я перебуваю в безперервному пошуку хорошого здобного тіста. Увесь час пробую нові рецепти, намагаючись змінити що-небудь у приготуванні для кращого результату, риюся в інтернеті, розпитую всіх знайомих бабусь і подруг, читаю книжки Молоховець і Зеленко… І мені здається, що цей кругообіг і постійний пошук ніколи не закінчиться..!
На даний момент найкраще здобне дріжджове тісто для пирогів і булочок – це те, рецептом якого я поділюся сьогодні. Я використовую його як для солодких, так і несолодких пиріжків у духовці (люблю, коли тісто не прісне, а трішки солодкувате навіть у пирогах із ситною начинкою). Тобто, таке тісто чудово підійде, якщо ви хочете приготувати пиріжки з вишнею, з яблуками або з капустою.
Отже, почнемо готувати?
Найсмачніше здобне тісто для булочок і пиріжків
- Тепле молоко – 250 мл.
- Борошно – 500 г (кількість борошна варіюється, може бути трохи більше або менше)
- Сухі дріжджі – 7 г (трохи більше половини маленького пакетика) Якщо будете робити на свіжих, тоді візьміть 20 г
- Жовток курячого яйця – 1 шт.
- Сіль – 1 ч. л.
- Цукор – 1/2 склянки
- Вершкове масло – 75 г
- Рослинна олія – 25 г
Із цієї кількості тіста виходить 16-18 пиріжків середнього розміру, якщо вам потрібна більша кількість, збільшуйте інгредієнти у 2 рази.
Як приготувати смачне здобне тісто на сухих дріжджах
А тепер будьте уважні та дотримуйтесь технології приготування, це дуже важливо. Молоко підігрійте (250 мл). Воно не повинно бути кімнатної температури, але і не повинно бути сильно гарячим. Якщо володієте кондитерським термометром – перевірте температуру молока за допомогою нього, має бути 40 °С. Якщо термометра немає – занурте пальчик, молоко має бути приємного комфортного стану, ледь гарячкувате, але не палюче. Ми будемо з’єднувати молоко з дріжджами, які, як відомо, є живими організмами. Наше завдання – не вбити їх гарячою температурою, але й не загальмувати холодним молоком. Лише за комфортної та приємної температури дріжджі почнуть активно розмножуватися і піднімати тісто для булочок.
Як приготувати дріжджове тісто в хлібопічці можна подивитися в окремій статті (натисніть на активне посилання для переходу).
В окремій мисці підготуємо все для опари. Покладемо сіль (1 ч.л.),
цукор (1/2 склянки), сухі дріжджі (7 г), перемішаємо за допомогою ложки і вллємо молоко.
Сюди ж відправляємо жовток яйця. Перемішуємо, затягуємо харчовою плівкою і ставимо на 20-25 хв у тепле місце, де немає протягів. Я ставлю в духову шафу (при цьому вона вимкнена). У шафі ідеальна атмосфера для тіста: спокійно, тихо, немає вітру=).
Через деякий час опару дістаємо (одразу попереджу: жодної пінної шапки ви не побачите, занадто велика кількість молока для зорового ефекту зростання дріжджів), але тим не менше цей час необхідний, щоб дріжджі «заграли», прокинулися… Тепер додаємо борошно. Борошно заздалегідь просійте – це додасть легкості нашому тісту. Усі пиріжки і булочки, які ми будемо з нього робити, отримають пористість і легкість. Але, звичайно, просто просіяти борошно – мало. Для повітряного здобного тіста потрібно дотримуватися технології приготування і в усьому іншому.
Під час додавання борошна звертайте увагу на консистенцію тіста. Додавайте борошно потроху, частинами, щоб випадково не перевищити норму. Адже якщо додати його забагато, тісто стане щільним, погано підніматиметься. Вимішувати тісто можна руками або планетарним міксером спеціальною насадкою для тіста. Для ручного міксера теж є спеціальні насадки (вони виглядають як гак). Я люблю замішувати руками (хоча, не приховую, це трохи стомлює, щоб відмінно вимісити, потрібні зусилля). Зате всі мої світлі думки та енергія, яку я вкладаю в процес, обов’язково втручаються в тісто і пиріжки будуть смачнішими. Навіть бабуся завжди говорила: «тісто любить руки». Спочатку місити потрібно ложкою або лопаткою.
Потім припудріть поверхню борошном і викладіть тісто на стіл, починайте далі вимішувати тісто. Після додавання борошна, тісто потрібно залишити прямо на столі на 10-15 хвилин, щоб борошно як слід розмочилося в молоці, клейковина набухла. Це дуже важливий момент. Усі підручники з технології приготування дріжджового тіста пишуть про те, що олії мають додаватися в останню чергу.
Поки ви розтоплюєте вершкове масло (75 г) і відміряєте рослинне (25 г), тісто лежить, відпочиває, борошно набухає. І у всіх інших рецептах, дівчатка, де вказана олія, робіть так само. Спочатку змішуйте борошно з рідиною, а лише потім, коли борошно змочене, додавайте жири. У сьогоднішньому рецепті рідина – це молоко, в якихось інших рецептах – вода або кефір, не важливо. Якщо ми одразу наллємо жири в сухе борошно, частинки жиру почнуть обволікати молекули клейковини в борошні, і воно потім дуже важко змочується. Тісто в результаті буде грубе і недушне. Коли я дізналася цю тонкість, стала застосовувати на практиці з усіма видами тіста: тісто для піци, тісто для пиріжків і навіть, коли готую тісто для пельменів – теж роблю так. Даю борошну розмокнути, його крохмалю набрякнути – і тільки потім додаю олію. Результат став набагато кращим.
А тепер, коли тісто відпочило, починаємо вмішувати олію. Робіть це по столовій ложці, невеликими порціями. Спочатку вам здасться, що олію неможливо вмішати, що вона «їлозить» по тісту, що «олія окремо – а тісто окремо». Так, так і є, але лише перші 1-2 хвилини. Що більше ви замішуєте, то краще інгредієнти з’єднуватимуться і в підсумку ви отримаєте однорідне, м’яке, еластичне тісто, з яким зручно та легко працювати.
А тепер змастимо миску, в якій буде розстоюватися тісто, рослинною олією і кладемо колобок тіста в миску. Затягуємо харчовою плівкою і ставимо в місце без протягів. Якщо у вас у квартирі холодно, можете вчинити так: нагріти духовку до 50 °С і вимкнути. У злегка підігріту духовку поставити здобне дріжджове тісто і швидко закрити її. Залишки тепла допоможуть піднятися тісту.
Дріжджове тісто має стояти на вистоюванні 1 годину. Обминати і повторно вистоювати його в цьому рецепті не потрібно! Тісто, що добре підійшло, одразу починаємо розділяти на булочки або пиріжки. Якщо з якихось причин тісто за годину не піднялося (занадто холодно у квартирі, у вас поганий настрій, неякісні дріжджі тощо). д.), дайте йому більше часу. Орієнтуйтеся в рецептах (не тільки моїх, а взагалі, у всіх рецептах), не на час, а на стан тіста. Якщо у мене пішла година на вистоювання, це абсолютно не означає, що абсолютно у всіх, хто буде готувати за цим рецептом, теж витратиться година. Цей час може бути більшим, може бути трохи меншим. Але за ідеального розкладу (якщо дріжджі якісні, ви не перегріли молоко і створили тепле середовище для підйому тіста), на вистоювання витрачається не більше години.
Щоб за своїм розміром пиріжки були однаковими, можете ділити тісто так: спочатку розрізати його на дві рівні частини.
Потім кожну з двох поділити ще на дві частини, виходить чотири. Кожну з чотирьох – ще на дві. Таким чином ви отримуєте таку кількість шматочків (майбутніх пиріжків), скільки вам потрібно і вони будуть дуже схожі за вагою. Для більш точної ваги використовуйте кухонні ваги.
З цієї норми тіста у мене виходить 16 пиріжків (або здобних булочок). Тобто, шматочки, які ви бачите на фото, я зазвичай ділю ще на два кожен, і виходить 16.
Сьогодні я витрачу здобне тісто на пиріжки з картоплею і пиріжки з вишнею. Незважаючи на те, що тісто солодкувате, мені подобається, як воно відтіняє смак ситної начинки, тому я використовую його як для солодких, так і для ситних пиріжків.
Формуємо пиріжки з дріжджового тіста
Коли будете формувати пиріжки, стежте за тим, щоб вони здавалися вам маленькими. Пиріжки дуже сильно збільшуються в розмірах, коли розстоюються, потім «підростають» додатково в духовці. Тому, якщо ви зараз зробите їх середніми за розміром, у підсумку отримаєте постоли. Ліпіть маленькі пиріжечки, щоб отримати пиріжки середнього розміру після духовки.
Отже, злегка розгортаємо шматочок тіста качалкою. Можна не розкачувати качалкою, а приплющувати долонею – хто як звик. Викладаємо начинку (трохи).
З’єднуємо краї тіста і щільно притискаємо один до одного. Виходить шов уздовж пиріжка.
Тепер з’єднуємо протилежні кінці, щоб отримати круглий за формою пиріжок.
Ось таким чином, як ви бачите на фото. Можете в готовому пиріжку ще трохи підім’яти бочка, надавши ідеальну круглу форму. Поверхня пиріжка має бути рівною, красивою, без єдиної тріщинки.
Тепер викладаємо пиріжки на деко, вкрите пергаментом хорошої якості або на силіконовий килимок. Пиріжки мають лежати швом донизу. Коли пиріжки сформували, накрийте легким рушником і залиште прямо на столі на 15-20 хвилин, щоб вони як слід піднялися.
Не пропускайте цей етап, навіть якщо дуже поспішаєте. Відсутність вистоювання пиріжків веде до надриву тіста (найчастіше тріскається з боків, біля основи).
Перед тим як відправляти пиріжки в духовку, змастіть їх жовтком одного яйця, розмішаним із 2 ст. л. ложками води. Будьте акуратні під час змащування! Тісто дуже ніжне і повітряне: від грубих дотиків може здутися або порушиться форма пиріжка.
Отже, пиріжки готові вирушати в піч!
Увага! Пиріжки потрібно ставити в добре розігріту духовку. Якщо ви будете пекти з конвекцією – ставте 180 °С, якщо без неї – 190 °С. Я випікаю при 180 °С протягом 17-20 хвилин. Поверхня пиріжка має стати глянцево-коричневого кольору. Коли я ставлю духовку на підігрів, на найнижчий рівень я ставлю порожнє деко, яке буду використовувати для пари.
Я випікаю пиріжки з парою. Якщо у вас є така вбудована функція в духовці, використовуйте її! Якщо ні, я розповім, як роблю я. Спеціальним пулевізатором (я купила такий як для квітів, але використовую його тільки для кухні), збризкую злегка поверхню пиріжків. Потім, встановлюю деко з пиріжками на середній рівень, а на нижнє порожнє деко, яке стоятиме під пиріжками весь час випікання, наливаю склянку води і швидко закриваю духову шафу.
Пар і вологість, які створюються в духовці в цей час, запобігають пересушуванню поверхні випічки. Вона залишається м’якенькою, як шкіра немовляти.
Спечені пиріжки виймаємо з дека на решітку, накриваємо рушником до охолодження.
Пиріжки і булочки з цього здобного тіста виходять ніжними, повітряними, дуже смачними.
Покажу вам денце пиріжків – воно не підгорає, красиве і рум’яне.
Усередині тісто повітряне і дуже ніжне.
Мені дуже цікаво, які пиріжки вийшли у вас. Розкажіть і покажіть у коментарях! (можна прикріпити фотографію до свого коментаря).
Я дуже сподіваюся, що все вийшло добре, і це здобне дріжджове тісто порадувало вас своїм смаком і легкістю! Для тих, хто віддає перевагу відеорецептам, я записала покроковий майстер-клас і виклала на каналі в You Tube, бажаю вам приємного перегляду:
Якщо ви плануєте викласти фото пиріжків або булочок за цим рецептом в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або #пирогеєво, щоб я могла знайти ваші фото в мережі і розділити вашу радість! Дякую!
За мотивами рецепта на сайті https://htopidkazhe.icu/